Annette Hartmann kann sich für die „Eifeler Wildkräuterküche“ begeistern. Was dafür gerade wächst und sprießt, und was man daraus kochen kann, wird Eifelschreiber mit einigen ihrer Rezepte künftig zweimal im Monat vorstellen.

Gerade ist die Löwenzahnblüte vorbei. „Das ist immer wieder ein Erlebnis: Wenn uns das tolle Gelb seiner Blätter im Frühjahr die Herzen öffnet!“ Annette Hartmann kann sich auch für eine aus Sicht des Nichtinteressierten schlichte Massenpflanze wie den Löwenzahn begeistern. Was Andere in ihrem Garten oder auf der Wiese mit dem Rasenmäher beseitigen – für die 57-Jährige aus Euskirchen-Kirchheim ist es dafür eigentlich viel zu schade.

„Die Blüten, die Blätter, die Wurzeln, die Knospen kann man für die Wildkräuterküche verwenden“, das weiß sie aus Erfahrung. Etwa für „Löwenzahnhonig“ „Löwenzahnkapern“, für Salate, im „Kartoffeltopf“, und aus den Wurzeln „können wir Kaffee machen!“ Die gelben Blätter dienen zur Dekoration.

Hartmann hat ihre Vorliebe für weltweite Küche, speziell die regionale, zur Geschäftsidee gemacht. „Esskultur“ heißt das Projekt, mit dem die Genussexpertin auch für das, was in der Eifelnatur oft übersehen wird, werben will. „Ich habe schon immer gerne regional gekocht und bin eine begeisterte  Sammlerin“, lacht Hartmann. Für die gelernte Diplom-Betriebswirtin, sie baute als Geschäftsführerin die Eifel Tourismus GmbH in Bad Münstereifel auf, aus der die Tourismusagenturen Eifel Tourismus in Prüm und die Nordeifel Tourismus in Kall hervorgingen, war das vor fast 20 Jahren  nur konsequent.

Sie bietet Eifeler Wildkräuterküche Führungen an, etwa gerade  beim „Eifeler Kräutertag“ in Bad Münstereifel, bei denen sie den Teilnehmern erklärt, was auf Wiesen oder am Waldrand zu sammeln ist und dann zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden kann. Genauer „zu Geschmackserlebnissen, die viele heute gar nicht mehr kennen!“, ist Hartmann überzeugt.

„Naturschutzgebiete sind für uns tabu!“

Zusammen mit einer Diplom-Biologin ist die Genussexpertin zudem in der Eifel unterwegs. Die Kollegin gibt Tipps zu geeigneten Standorten, etwa am Feldrain die Kräuter eher stehen zu lassen, weil die Bodenbelastung mit Schadstoffen auf Feldern mit intensiver landwirtschaftlicher Nutzung nicht vor dem Randgrün Halt macht. Und natürlich: „Naturschutzgebiete sind für uns tabu!“

„Die Wildkräuter sind ja schon da. Wir müssen lernen, sie wieder wertzuschätzen!“, ist Hartmann überzeugt, „denn sie bieten so viele gesunde Inhaltsstoffe wie Mineralien und Spurenelemente, die man in gezüchteten Kräutern so nicht findet.“ Vor allen Dingen aber heißt „wild“ auch „wunderbare Geschmacksnuancen“. Man muss eben nur wissen, wann welche Wildkräuter wachsen – und wie man sie erkennt.

„Das Besondere der alten Eifeler Küche war aus meiner Sicht der Umgang mit Buchweizen und Kartoffeln. Und es gab natürlich die tollen Streuobstwiesen mit den alten Sorten.“

Dass es da Defizite in der modernen Eifeler Küche wie in vielen anderen regionalen Küchen gibt, ist für Annette Hartmann unstrittig. War denn früher auch in der Eifeler Küche alles besser? Die Expertin denkt so nicht. „Die alte Eifeler Küche war eine relativ arme Küche. Das Besondere war aus meiner Sicht der Umgang mit Buchweizen und Kartoffeln. Und es gab natürlich die tollen Streuobstwiesen mit den alten Sorten. Diese Geschmackserlebnisse können wir heute in der Regel nicht mehr haben.“

Andere aber schon: Zum Beispiel dank Giersch, Gundermann oder Bärlauch, mit den Samenknoten der Knoblauchsrauke als Chili-Ersatz, mit jungen Blättern des Baldrian, Spitzwegerich, Fichtenspitzen, auch dank des Kleinen Wiesenknopfs. „Weißdornblüten, gerade noch aktuell, dienen uns etwa als Bittermandel-Aroma für unsere Löwenzahn-Crême“, so Annette Hartmann.

Welche Wildkräuter man wann für welches Rezept nutzen kann, hat sie in einer kleinen Rezeptsammlung aufgeschrieben. Eifelschreiber wird, passend zur jeweiligen Wildkräutersaison, in den kommenden Monaten einige davon veröffentlichen. Viel Vergnügen beim Sammeln – und dann guten Appetit!

Holunderblütentarte

Holunder stand früher an jeder Scheune und jedem Haus in der Eifel, denn man glaubte, er vertreibe die bösen Geister. Jetzt blüht er gerade und verströmt einen intensiven Duft. Neben Holunderblütensirup für einen Hugo-Drink backe ich gern einen Holunderblütenkuchen, denn Blüten verbacken geben ein herrliches Aroma.:

Für den Teig:
250 g Mehl
120 g Butter
3 El Zucker
1 El Zimt
1 Prise Salz

Diese Zutaten zu einem Teig verkneten und 30 Minuten kaltstellen.

Für den Guss:
100 g geriebene Mandeln
2 El Quark
250 ml Sahne
4 El Zucker

Alle Zutaten zu einem Guss verquirlen.

100 g Holunderblüten gezupft
3 geriebene Äpfel.

Eine Tarteform gut fetten, den Teig dünn ausrollen und die Tarteform damit auslegen. Die geriebenen Äpfel und Blüten darauf verteilen. Den Guss drüber geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 50-60 Minuten backen.

Dazu schmeckt eine Kugel Vanilleeis.

Titelbild: Die Teilnehmer bei einer „Eifeler Wildkräuter Genusstour“ mit Annette Hartmann in der Grillhütte von Bouderath.