Es gibt eine traditionelle Eifeler Küche jenseits des Döppekoochens! Das vorweg genommen haben wir vier gestandene Eifeler Hausfrauen gefragt: Was ist typisch für die Eifeler Küche – bitte mit Mut zur Lücke!
Gesucht sind Rezepte im Wesentlichen aus dem, was auf den Eifeldörfern früher Viele hatten: Kartoffeln, Kohl, Zwiebeln vom Feld, Fleisch und Milch von der Kuh, Gemüse und Obst aus dem Garten, dazu Mehl, Salz und Zucker. Dass in der Eifel natürlich heute anders gekocht wird, versteht sich von selbst – und beweisen nicht nur die vielen Koch-Blogs im Netz.
Am Ende kamen aus den Vorschlägen von Katharina von den Bitburger Landfrauen, von Ute aus Kelberg, Irene aus Gillenbeuren und Hannelore aus Auel diese fünf Klassiker der traditionellen Eifeler Küche heraus. Die Rezepte gesammelt und aufgeschrieben hat Joachim aus Pronsfeld (siehe Info). Einblicke in eine Küche nicht nur für Nostalgiker:
BIRREBUNNES
Zutaten:
500 g getrocknete Birnen
über Nacht in 300 ml Wasser einweichen.
Am anderen Tag bereitet man einen süßen Hefeteig zu:
½ Würfel Hefe in ein Schüsselchen mit 100 ml lauwarmer Milch bröseln und gut verrühren.
200 g Mehl in eine Schüssel füllen und eine Mulde hineindrücken.
30 g zerlassene, erkaltete Butter
1 Ei
1 TL Zucker
1 Prise Salz
die Hefemilch
in die Mulde füllen und langsam verrühren bzw. verkneten. Der Teig soll weich und elastisch sein, gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzugeben. Nun stellt man den Teig für 30 Minuten zugedeckt an einen warmen Ort. Dann durchkneten, dünn ausrollen und in eine flache, eingefettete Backform (ca. Ø 30 cm) legen und dort weitere 10 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Birnen im Einweichwasser weich dünsten und durch den Fleischwolf drehen (oder mit einem Mixstab grob pürieren). Anschließend mit 100 ml Zuckerrübensirup
1 gestrichenen TL Zimt
½ TL Anis
2 TL zerstoßenen Korianderkörnern
mischen, auf dem Teig verteilen und glattstreichen.
Backzeit: Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten
„Kindergarten anno dazumal“ – Die Bilder zu diesem Beitrag stammen aus dem Erntedankfestumzug in Dollendorf 2017.ARMER EIFELER
Dieses kleine „Zwischenessen“ wurde früher oft serviert. Es war im Nu hergestellt und erforderte nur wenig Aufwand. Außerdem konnte es sich jeder leisten, wenn er nur eine Ziege und ein paar Hühner hatte. „Ziege“ hieß im Volksmund auch die „Kuh des kleinen Mannes“.
Zutaten:
2 Eier
¼ l Milch
1 EL Salz
1 EL Zucker
Brotstücke oder Brötchenstücke
1 TL Butter
Zubereitung:
Zuerst nimmt man Eier und Milch zusammen und mixt sie mit 1 EL Salz und Zucker. Danach tränkt man die Brotstücke darin und wälzt sie in Paniermehl. Wenn dies erledigt ist, nimmt man 1 TL Butter und erhitzt sie in einer Pfanne. Anschließend werden die Brotstücke darin angebraten. Vor dem Verzehr streute man Zucker darüber. Dazu trank man häufig Kakao.
JROMPERS ZOPP (Kartoffelsuppe)
Zutaten:
500 Gramm mehlige Kartoffel
1 Stange Porree
1 Zwiebel
1 Möhre
50 Gramm durchwachsener Speck
1 Essl. Öl
ca. 1 1/2 Liter Fleischbrühe
Salz
Zubereitung:
Die geschälten und gewaschenen Kartoffel und die Möhre in kleine Würfel schneiden. Den Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Auch den Speck und die Zwiebel fein würfeln und mit dem Öl in einer Pfanne auslassen. In einen Topf zuerst die Kartoffeln, Möhre, Porree und den Speck geben. Mit der Fleischbrühe gut bedecken. Aufkochen lassen und ca. ¾ Stunde leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Wer möchte kann auch noch geräucherte Mettwürstchen und oder Brühwürstchen mitkochen. Mit in Butter gerösteten Toastbrotwürfeln schmeckt die Suppe richtig lecker.
SOUBUNGEN MAT BOCHLAPP
Dieses Essen wurde früher in der Eifelküche oft zubereitet. Zum einen besaß die Bäuerin einen großen eigenen Feld- oder Hausgarten mit reichlich Bohnenangeboten, zum anderen schlachtete und räucherte der Hausherr mehrmals im Jahr gepökeltes Fleisch. Somit entstanden wenig Kosten und das Mahl war äußerst nahrhaft. Noch Tage später wurde übriggebliebenes Rauchfleisch gerne auf dem Butterbrot verzehrt. Früher gab es dazu den beliebten Viez (Apfelmost), heute neigt man eher zum Bier.
Zutaten für 4 Personen:
Kartoffeln
500 g geräuchter durchwachsener Speck
500 g dicke Bohnen (auch Saubunge oder Puffbunge genannt)
Bohnenkraut
50 g fetter Speck
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Petersilie
Zubereitung:
Die dicken Bohnen (nur die Kerne) in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut gar kochen und auf ein Sieb geben. Für die Mehlschwitze den fetten Speck in Würfel schneiden und auslassen. In das heiße Fett unter Rühren das Mehl zugeben und nach und nach Wasser zufügen, bis man eine gebundene Soße erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen unterheben. Dazu parallel Salzkartoffeln kochen – am besten eine festkochende Sorte – und geräucherten durchwachsenen Speck 1 Stunde langsam kochen lassen.
Serviert wird das heiße Gericht – garniert mit viel Petersilie – zusammen mit einem kühlen Bitburger Pils.
STAMPES
„Gestampftes“ – dieses Eifeler Traditionsgericht war sehr beliebt. Das Gericht ist leicht zuzubereiten, hält lange vor und lässt sich gut aufbewahren. Das ganze Haus duftete bei der Kocharbeit nach Kraut und Gewürzen.
Zutaten:
1 Pfd. Sauerkraut (früher aus dem hauseigenen „Musdöppen“ entnommen)
1 Tasse Weißwein
1 kg Kartoffeln
ein Viertel Liter Milch
250 g geräucherter Speck
2 dicke Zwiebeln
1 EL Butter
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Das Sauerkraut ca. 30 Minuten weich schmoren, Wein zugießen. Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten garen, danach abgießen und mit der heißen Milch stampfen. Die Butter in einer Pfanne auslassen, Speck und geschälte Zwiebeln fein würfeln und in der Butter bräunen. Den Pfanneninhalt und das Sauerkraut zu den Kartoffeln geben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Erklärung:
„Musdöppen“ war ein steinerner Topf, der in kleinen Haushalten etwa 20 bis 30 Liter fasste. In Großfamilien stand im kühlen Keller ein bis zu 150 Liter fassender „Stein“, der das Sauerkraut aufnahm. Dieses wurde von der Hausfrau ständig überwacht – Sauerkraut galt als äußerst beliebtes und heilkräftiges „Gemüse“.
Zubereitung des Sauerkrauts:
Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden. Jetzt wird er in einem Steintopf abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden.
Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht folgende Zutaten zum Sauerkraut gegeben werden:
Zucker
Kümmel
Wacholderbeeren
Weinblätter
Karotten
Apfelscheiben
Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muss der Steintopf mit einem sauberen Tuch bedeckt, mit einem Gegenstand (zum Beispiel Stein) beschwert und an einem kühlen Ort gelagert werden. Etwa einmal pro Woche sollte das Tuch gewechselt werden. Nach circa 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrfertig.
INFO
Die Rezeptbeschreibungen stammen aus: Joachim Schröder, „Was Oma einst anrichtete – Eifeler Küchengeschichten“, 2012, Pronsfeld, im Selbstverlag erschienen (jspronsfeld@aol.com).
Der „Birrebunnes“ von Thomas Langens.
Es gibt eine Unmenge an Rezeptbüchern zur Eifeler oder rheinischen Küche. Hier einige Sammlungen der Eifeler Landfrauen: Bei den Landfrauen Blankenheim: „Eifeler Rezepte“ und „Ein Jahr an der Ahr“ – Rezepte aus der Ahreifel. Bei den Prümer Landfrauen: „Unser Kochbuch“ (Tel.: 06551 2853).
eifelschreiber.com 